安徽凯奇===》五种固体调味料的配方及生产工艺

2018-03-07

五香粉


五香粉是一种复合香味型的粉状调味料。因配料不同,有多种不同的口味和名称如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。

1. 主要设备

粉碎机、筛网、粉料包装机。

2. 原料配方

配方1:砂仁60 g、豆蔻12g、山奈7 g、丁香12 g、肉桂7 g;

配方2:大料20 g、小茴香8 g、陈皮6 g、干姜5 g、桂皮43 g、花椒18 g;

配方3:大料52 g、山奈10 g、砂仁4g、甘草7 g、桂皮7 g、白胡椒3 g、干姜17 g。

3. 工艺流程

原料辛香料→粉碎→过筛→混合→计量包装→成品。

4. 操作要点

① 原料粉碎,将各种原料、辛香料分别用粉碎机粉碎,过60目筛网。

② 混合包装,按配方准确称量并混合拌匀。50 g为1袋,采用塑料袋包装,用封口机封口,谨防吸湿。

5. 注意事项

① 各种原料必须事先检验,无霉变且符合该原料的卫生指标。

② 如发现产品水分超过标准,必须干燥后再分袋,若原料本身含水量超标,也可先将原料烘干后再粉碎。产品的水分含量要控制在5%以下。

③ 生产时也可将原料先按配方称量准确后混合,再进行粉碎、过筛、包装。但不论是按哪一种工艺生产,都必须准确称量、复核,使产品风味一致。

④ 如产品卫生指标不合格,应采用微波杀菌干燥后再包装。



小蚂蚁编

酱粉


酱粉以各种酱(如黄酱、面酱、蚕豆酱)为原料,配以保型剂、增稠剂、调味料等,经喷雾干燥而成。

1. 主要设备

调配罐、胶体磨、喷雾干燥机组。

2. 原料配方 

酱80%、糖6%、麦精粉10%、羧甲基淀粉钠1%~2%、β一环状糊精1%一2%、水适量。

3. 工艺流程

增稠剂→溶化→调配→过胶体磨→喷雾干燥→包装→成品。

4. 操作要点

① 糖酱融合,用适量水先将环状糊精溶化后加人酱中,边搅拌边加入,搅拌0.5h,使其反应充分。

② 搅拌,向酱中加入溶化好的羧甲基淀粉钠等增稠剂和糖液,搅拌均匀,通过胶体磨微细化。

③ 喷雾干燥,将酱料通过泵送人喷雾干燥塔,要求塔的进风温度为135℃~140 ℃,出口温度为80℃~85℃,掌握好进料量。

5. 注意事项

①如酱体黏稠度大,流动性差,可降低酱的配比。适量增加低黏度增稠剂,如麦精粉,并掌握好加水量。

②也可把蒜茸辣酱、酸辣酱等各种调味酱加工成粉末。

③制作酱粉时,必须加入可溶性淀粉等保型剂,加入量占总同形物的30%,并加入适量的水。



口蘑汤料


口蘑汤料是方便汤料的一个品种,其加工过程简便,香味浓厚,用于做汤、炒菜、拌面俱佳。由于它含有大量的鸟苷酸,所以具有味精的鲜味,是居家、旅游的佐餐佳品。

1. 主要设备

粉碎机、筛网、烘干箱、粉料包装机。

2. 原料配方

配方1:口蘑粉10 g、味精15g、食盐45 g、砂糖tO g、白胡椒5 g、糊精10 g、酱油粉5 g;

配方2:口磨粉10 g、味精80 g、精盐300 g、砂糖100 g、白胡椒10 g;

配方3:口磨粉10 g、味精50 g、食盐200 g、砂糖50 g、白胡椒10g、葱粉15 g、姜粉15 g。

3. 工艺流程

口蘑→清洗→晒干→粉碎→其他原料→拌和→包装。

4. 操作要点

① 原料粉碎,选用肉厚肥大的口蘑,除去杂质,用清水洗净,晒干或在60℃的恒温下烘干;然后碾成粉末,过100 目筛网,把配方中的胡椒、砂糖等原料用粉碎机粉碎,过60目筛。

配料包装,按配方将各原料准确称量混合,搅拌均匀后,用粉末包装机装袋。

5. 注意事项 

所用原料必须符合卫生标准,若产品卫生指标不合格.应采用微波杀菌,干燥后再包装。

 


番茄汤料


番茄含有丰富的蛋内质、糖类和人体所需要的各种维生素、无机盐、有机酸。由于新鲜的番茄不耐贮存且收获季节性强所以用番茄僦汤料原料可以弥补季番茄供应不足的缺陷,而且食用方便简单,营养丰富,且易于存放,适合在家庭、食堂、饭店及旅游中使用。

1. 主要设备

真空干燥箱、粉碎机、筛网、粉料包装机、混合机。

2. 原料配方

配方1:番茄粉100g,食盐300g,味精50g,香料粉20g,砂糖20g,葱粉15g,花椒粉10g,酱油粉5g,糊精80g。

配方2:番茄粉100g,食盐200g,味精50g,砂糖20g,胡椒粉20g,葱粉10g,酱油粉10g,糊精80g,香料粉20g。

配方3:番茄粉100g,食盐150g,味精50g,砂糖70g,葱粉10g,酱油粉10g,花椒粉10g,糊精100g,香料粉20g。

3. 工艺流程

1)花生油→萃取(花椒、葱、姜);

2)番茄→水洗→切片→烘干→粉碎过筛→番茄粉;

3)其他原料;

1)+2)+3)→调配混合→热杀菌→包装→成品。

4. 操作要点

1)番茄粉加工选用八成熟的新鲜番茄,当天进料,当天加工。番茄用流水在清洗池中清洗干净,并沥干水分;用切片机将番茄切成2mm-3mm的薄片,放于架盘上在真空干燥箱中烘干,温度控制在60℃-70℃,直至蕃茄片水分含量小于8%后取出,常温冷却;将冷却后的蕃茄片用粉碎机粉碎,过60目筛网,即为番茄粉。

2)香料油制备,将花生油加热180℃以上萃取花椒、葱、姜,然后冷却过滤。

3)调配混合,将花椒、味精、砂糖粉碎,过60目筛,按配方中各原料的定量准备称量,在混合机中拌和均匀。

4)灭菌,混合粉放于蒸汽双层锅内,在蒸汽压力为49kPa时,加热灭菌10min,其间不断搅拌,出锅散凉。

5)包装,冷却后的粉料要及时用粉料包装机 包装。

5. 注意事项   

1)番茄一定要用流动水清洗干净,其他辅料如盐、糖、花椒、味精等也要符合食品卫生标准。

2)番茄的烘干温度应该控制在60℃-70℃,温度过高容易发焦。



海鲜汤料


工业化生产的汤料物美价廉,使用方便,易于贮存,只需要用水冲泡,即成为具有海鲜味、牛肉味或鸡肉味等不同风味的鲜美羹汤。这些汤料均采用复合调味法,制成粉末状或颗粒状,用塑料袋或复合材料袋包装。

1. 主要设备

粉碎机、筛网、混合机、粉料包装机。

2. 原料配方

配方一:干虾仁76g,蒜粉10g,姜粉15g,洋葱粉20g,胡椒粉12.5g,砂糖50g,食盐250g,味精60g,虾籽香精7.5g;

配方二:干虾仁10g,食盐50g,无水葡萄糖10g,姜3g,虾籽香精10g,葱粉5g,味精10g,酱油粉2g;

3. 工艺流程

1)干虾仁→粉碎

2)胡椒→粉碎

3)葱、姜、蒜→制成粉末

4)其他调味料

1)+2)+3)+4)→准确称重→混合搅拌→喷入香精→包装→检验→成品。

4. 操作要点

1)原料加工,干虾仁粉碎过40目筛,胡椒粉粉碎过60目筛。将各种调味蔬菜去皮、洗净、切片、绞碎,然后在60℃左右的温度下烘干,使水分降到5%以下。将烘好的物料粉碎,过60目筛网,成调味蔬菜粉末。

2)混合、包装。准确称量各原料,在混合机中混合均匀,搅拌速度控制在35r/min-40r/min。搅拌中间喷入虾籽香精,混合完成后包装,7g/袋,用200mL水冲汤或炒菜用。

5. 注意事项

1)调味蔬菜绞碎后,必须在8h内加工完毕,否则影响产品质量,烘干温度控制在58-62℃,温度过高成品色泽发红发焦,辛香味易挥发,温度过低则烘干时间长,不能达到灭菌的目的。

2)所用食盐、味精、砂糖等原料必须符合卫生标准。

3)配方2多用于方便面调料的加