安徽凯奇===》坚果,炒货一年一个流行风味,离了“它”什么都无味

2018-04-18

休闲食品行业的产品更新换代速度高于其他行业,最讲究口味的丰富多样性,往往新颖的口味最能吸引消费者去尝试,坚果炒货产品并不例外。风味升级中,鲜味适口性好是口感协调的一个重要体现,鲜味剂的搭配使用启到了关键的作用。



本期作者

郭辉

安琪酵母股份有限公司YE研究所 

所长助理  高级工程师


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坚果炒货常用鲜味剂特点



味精:

上图中可发现,应用在坚果炒货中,味精鲜味直接,强度高,但味精属于氨基酸钠盐,温度较高或者长时间蒸煮的环境下,会和使用的糖类等发生反应从而降低一部分的呈鲜效果,故鲜味持续时间不长。另外味精吃多口干、需要饮用大量水是食用者的普遍认识,特别在瓜子、花生类制品中表现更加明显。


呈味核苷酸二钠:

在目前蒸煮瓜子、烘烤坚果类产品中使用较少,籽仁类调味或者青豆等外撒料中会有企业使用,本身鲜味不突出,其主要用于配合味精和其他鲜味剂起到提鲜的作用。


酵母抽提物:

简称YE(yeast extract),本身产品富含天然呈味氨基酸、核苷酸和呈味肽成分,应用在坚果炒货中能长时间持续鲜味。YE属于天然食品属性的调味原料,在国内不受食品添加剂法规限量和使用范围的使用限制。



02

酵母抽提物在坚果炒货中显著效果特点


1)增鲜增味:  酵母抽提物鲜味醇厚、渗透力强、溶解性好,在坚果炒货产品中不影响产品工艺、香气和保质期等,可以和味精等增鲜剂搭配使用,主要起到增鲜增味的作用。


2)协调整体口感:   酵母抽提物富含游离氨基酸、小分子肽等物质,所以本身YE的口感丰富,滋味醇鲜,其在坚果炒货中使用能协调整体的香气和口感,增加产品风味的饱满感和层次感,掩盖油腻味,所以YE在油炸青豆、兰花豆、等外撒料中的应用最为广泛。


3)耐高温:    坚果炒货产品生产中高温油炸、烘烤工艺较多,酵母抽提物具有耐受性好的特点,其耐煮耐高温,并且入味更快,更彻底,特别适合瓜子煮制工艺中添加,味精在高温蒸煮情况下容易失鲜,而YE长时加热鲜味不损失,并且可以提升瓜子的回味。 


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酵母抽提物和味精搭配使用效果


(一)五香味葵瓜子

按瓜子投入量0.2%添加(首次料液中使用用量需稍增大)


瓜子中YE和味精搭配使用效果


如图,添加YE和味精进行搭配,用于制作蒸煮工艺的瓜子中,所生产的五香瓜子整体风味协调感更加好,鲜味饱满感有明显提升,鲜味回味更加充分自然,明显。


(2)焦糖芝士碧根果

按碧根果浸泡液0.5%比例添加(根据口味不同适量增减)


碧根果中YE和味精搭配使用效果


在烘烤类产品焦糖味碧根果中测试,添加YE和味精进行搭配使用,产品的整体风味协调感得到明显提升,鲜味、回味、以及留香有明显提升,也可以协助起到掩盖产品涩味的作用。